Au lycée Curie, la cantine se fait plus locale
Le Gal Sud-Mayenne et le Civam bio 53 veulent introduire les filières courtes dans la restauration collective.
lundi 11 avril 2011
« Depuis cet automne, au lycée Pierre-et-Marie-Curie, 20 % de nos produits proviennent des circuits courts, bio ou non », témoignent Alain Paris, chef de cuisine, et Emmanuel Belluau, son second. L’établissement participe à l’action pilote portée par le groupe d’action locale (Gal) Sud-Mayenne et le Centre d’initiatives et de valorisation de l’agriculture biologique et du milieu rural (Civam bio) 53.
Pendant un an, les deux structures ont mené un état des lieux des besoins dans toute la restauration collective (établissements scolaires, hospitaliers, administratifs, foyers des jeunes travailleurs) du Sud-Mayenne. Soit 18 000 repas par jour.
« Nous travaillons avec six producteurs locaux qui nous fournissent en pommes, fromages, volailles, porcs et yaourts, poursuivent Alain Paris et Emmanuel Belluau. Nous avons dû anticiper davantage nos commandes, à la quinzaine plutôt qu’à la journée. Face à la surchage de travail, il a fallu motiver toute l’équipe. Une nouvelle organisation a été mise en place pour l’épluchage, le calibrage des légumes, le découpage de la viande, du fromage. »
Selon Ingrid Darchis, animatrice pour le Civam bio 53, quarante producteurs locaux, dont vingt-sept agriculteurs biologiques seraient prêts à tenter l’expérience. Dans les cuisines de Pierre-et-Marie-Curie, le projet se poursuit : « Nous avons concocté des nouvelles recettes, adapté les cuissons aux produits bruts. Les cinq premières semaines, les élèves ont boudé ces nouveaux produits. Nous les avons associés à d’autres, sans distinguer leur provenance. Cela fonctionne beaucoup mieux. » Les tarifs pour les élèves n’ont pas changé. Le projet dans ce lycée, subventionné cette année par le conseil régional, devrait être reconduit en septembre.
Sylvie BASLÉ.
Ouest-France/Pays de la Loire/Château-Gontier/Archives du lundi 11-04-2011